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Rezepte

Asiatische Putenhackbällchen im Glasnudelmantel

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Putenhackfleisch
  • 2 Stk. Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10g Ingwerwurzel
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 2 mittlere Eier
  • 4 Zweige Koriander
  • 3 EL Sojasauce
  • 100g Glasnudeln
  • 500g Frittierfett
  • 1 kg Chinakohl (alternativ Spitzkohl)
  • 1 kleine Chilischote
  • 80 ml Instant-Gemüsebrühe
  • 2 EL Austernsauce
  • 1EL Fischsauce
  • 1 Schuss Pflanzenöl
  • 3 Prisen Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Lauch putzen und den weißen Teil in feine Streifen schneiden. Beides mit Ingwer und Knoblauch im Mixer zerkleinern. Koriander waschen, die Blätter zupfen und fein hacken. Das Toastbrot grob würfeln. Das Putenhackfleisch mit dem Koriander, der Gemüsemischung, dem Toastbrot, der Sojasauce, Pfeffer und den Eiern mischen und 20 bis 24 Bällchen formen.

Die Glasnudeln mit einer Schere in ca. 2 cm kleine Stücke schneiden und die Hackbällchen darin wälzen.

In der Zwischenzeit das Frittierfett in einem hohen Topf erhitzen. Jeweils nur 6 Bällchen auf einmal ins heiße Fett geben und ca. 2 bis 3 Minuten ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Backofen warm halten.

Den Chinakohl vom Strunk befreien und in 2 cm große Stücke schneiden. Pflanzenöl im Topf erhitzen und den Kohl darin 6 bis 8 Minuten glasig dünsten. Anschließend mit Brühe ablöschen und fein gehackte Chili, Fischsauce und Austernsauce dazugeben. Insgesamt unter Rühren 2 Minuten garen. Den Chinakohl in kleine Schüsseln geben und die entstandene Sauce darauf verteilen. Zum Schluss die saftigen Hackbällchen auf das Chinakohlnest setzen.

Zubereitungszeit

ca. 40 Minuten

Brathähnchen mit Füllung

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

  • 1 frisches Brathähnchen
  • 1 kl. Glas Rotkohl
  • 1 Apfel
  • 250 g Gehacktes
  • 125 ml Geflügelbrühe
  • 150 ml süße Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Das Hähnchen mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer von innen und außen einreiben. Das Gehacktes fertig braten und den Apfel klein schneiden alles mit dem Rotkohl vermengen und das Hähnchen damit stopfen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Hähnchen in eine feuerfeste Form setzen, die Brühe aufgießen und den Deckel auflegen. Auf der unteren Schiene des heißen Backofens einschieben und ca. 1 1/2 Stunde garen.

15 Minuten vor dem Ende den Bratenfond abgießen, überschüssiges Fett abnehmen und Fond mit Gewürzen abschmecken und die halbsteif geschlagene Sahne unterziehen. Am besten mit Kroketten oder Pommes Frites zusammen servieren.


Gans mit Apfel-Maronen-Füllung

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

  • 1, 5 Kg Äpfel
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Maronen (aus der Dose)
  • 1 Pck. Semmelknödel, getrocknet, im Kochbeutel
  • 1 Prise Salz und Pfeffer
  • 1 TL Thymian, Majoran, getrocknet
  • 250 ml Milch
  • 1 kleine Gans ( 2-3 kg, küchenfertig)
  • 1 TL Beifus
  • 1 TL Bratenfond
  • 100 ml Apfelsaft
  • Saucenbinder, dunkel
  • 1 EL Calvados
  • ½ Wirsing
  • 15 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 1 Prise Muskatnusspulver

Zubereitung

Äpfel schälen und entkernen. Die Zwiebeln abziehen und wie die Äpfel in kleine Würfel schneiden. Maronen abgießen, abtropfen lassen und vierteln. 1/3 der Äpfel, die Hälfte der Zwiebeln und die Maronen mit dem Semmelknödel-Beutelinhalt in einer Schüssel mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Thymian und Majoran würzen. Die heiße Milch darübergießen, unterrühren und die Füllung 5 Min. quellen lassen.

Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Gans innen und außen abbrausen, trockentupfen. Fett aus der Bauchhöhle entfernen und anderweitig verwerten. Das Geflügel innen und außen mit Salz, Pfeffer und Beifuß einreiben, mit der Knödelmasse füllen und zustecken. Mit der Brust nach oben in einen großen Bräter legen, 250 ml heißes Wasser dazugießen. Ca. 2 1/2 Std. im Ofen braten, dabei öfter mit Bratenfond begießen. Nach 60 Min. Garzeit die übrigen Apfel- und Zwiebelwürfel mit in den Bräter geben.

Den Wirsing putzen, waschen, in große Stücke schneiden. In 150 ml kochendem Salzwasser ca. 15 Min. dünsten. Wirsing in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, Gemüse-Sud auffangen. Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl darin goldgelb anschwitzen. Mit 100 ml Gemüse-Sud und der Sahne ablöschen. Unter Rühren ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wirsing untermengen und erhitzen.

Nach Ende der Garzeit die Gans herausnehmen, warm stellen. Fett vom Fond abschöpfen, Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf geben. Instant-Bratenfond einrühren, Apfelsaft zufügen. Aufkochen, evtl. mit Soßenbinder andicken.

Mit Salz, Pfeffer und Calvados abschmecken. Füllung aus der Gans herausnehmen, Geflügel tranchieren. Gänsestücke mit Füllung, Wirsing-Gemüse und Soße auf Tellern anrichten. Evtl. mit Kräutern garnieren.


Gans mit Apfel-Pflaumen Füllung

Zutaten

Zutaten für 6 Personen

  • 1 mittlere Gans, küchenfertig
  • 180 ml Portwein, rot
  • 100 g Backpflaumen
  • 4,5 EL Beifuß
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 800 g Apfel
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 Stk. Schalotten
  • 1 TL Zimt
  • 1 Msp Kardamom
  • 1 Msp Nelkenpulver
  • 3 EL Honig
  • 4 EL Stärke

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C Ober-, Unterhitze vorheizen. Backpflaumen, am Vortag in 150 ml Portwein einweichen. Die Gans waschen, gut abtrocknen und von innen und außen mit Beifuß, Salz und Pfeffer würzen.

Die Äpfel schälen, entkernen, in Würfel schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Backpflaumen aus dem Portwein nehmen, würfeln und mit Äpfeln und Schalotten vermischen. Mit Zimt, Kardamom und Nelkenpulver würzen. Die Gans mit der Masse füllen und mit Rouladennadeln gut verschließen. Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen. Etwa 100 ml kochendes Wasser hinzugießen. Die Gans im Backofen ca. 3 Std. braten.

Den restlichen Portwein mit Honig vermischen. Die Gans abwechselnd mit dem Portwein-Honig-Gemisch und dem Bratensaft bestreichen. Wenn der Rücken Farbe bekommen hat, die Gans wenden. Nach etwa 3 Std. den Fond der Gans abgießen, die Ganz nochmals mit der Honigmarinade bestreichen und weitere 15 Minuten im Ofen bräunen. Den Bratensaft entfetten, Stärke mit Wasser verrühren, in den kochenden Bratensaft geben und aufkochen lassen. Die Sauce mit den Gewürzen abschmecken und mit Portwein verfeinern.


Gefüllte Putenröllchen

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

  • 4 dünne Putenschnitzel (je ca. 150g)
  • 50 g Cashewnüsse
  • 75 g Schafskäse
  • 6 EL Butter (Kräuterbutter)
  • Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung

Cashewkerne grob hacken, Schafskäse zerbröckeln und beides zusammen mit 4 EL der Kräuterbutter zu einer Paste verrühren. Die Putenschnitzel waschen, trocken tupfen, etwas flach klopfen und mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Die Nusspaste auf die Schnitzel streichen und das Fleisch an den langen Seiten jeweils etwas nach innen einschlagen. Dann von den schmalen Seiten her zusammenrollen und mit Holzzahnstochern zustecken. Die restlichen 2 EL Kräuterbutter bei milder Hitze schmelzen lassen.

Die Putenröllchen unter häufigem Wenden ca. 10 Minuten grillen und dabei mit der Kräuterbutter bestreichen.

Zubereitungszeit

ca. 30 Minuten

Gefüllte Putenröllchen nach griechischer Art

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

  • 100 g frischer Spinat
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Rapsöl
  • Muskatnuss, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Schafskäse
  • 4 dünn geschnittene Putenschnitzel (à ca. 125 g)
  • Schaschlik- oder Holzspießchen zum Feststecken

Für den Salat

  • 1 großes Bund glatte Petersilie
  • 4 kleine Tomaten
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Zitrone
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Spinat gründlich waschen und verlesen. Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und den tropfnassen Spinat darin 5 Minuten dünsten. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Schafskäse würfeln und untermischen. Topf vom Herd nehmen.

Putenschnitzel abspülen und trocken tupfen. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Die Spinat-Schafskäse-Masse auf die Putenschnitzel verteilen, aufrollen und gut mit kleinen Schaschlikspießen verschließen. Circa 20 bis 30 Minuten unter vorsichtigem Wenden knusprig grillen.

Für den Salat die Petersilie waschen, trocken schütteln und verlesen. Grob hacken. Tomaten vierteln. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen. Mit frisch gepresstem Zitronensaft, Rapsöl, Salz und Pfeffer marinieren. Dazu schmeckt Fladenbrot.


Knusprige Gans auf Blaukraut und Brezenknödel dazu zweierlei Saucen

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Gans
  • 240 g Apfel
  • 240 g Zwiebel
  • 4 Bund Beifuss
  • Salz fein
  • Pfeffer weiß gemahlen
  • 320 g Zwiebel
  • 60 g Butter
  • 1200 ml Milch
  • Muskatnuss
  • 1200 g Brezen
  • 12 Stück Ei/Eier
  • 8 g Petersilie
  • 160 g Butter
  • 480 g Blaukraut TK oder aus dem Glas
  • 160 ml Portwein
  • 480 ml Bratensaft
  • 160 g Zwiebel
  • 2 TL Mehl - Weizen oder Dinkel
  • 200 ml Weißwein
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 200 ml Sahne
  • 8 g Knoblauchzehe

Zubereitung

Den Backofen auf Stufe Heißluft 180 Grad Celsius vorheizen. Die Äpfel und die Zwiebeln (ungeschält) halbieren und in 2*2cm große Stücke schneiden. Die Apfel- und Zwiebelstücke in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Beifuß kräftig gewürzt bereit stellen. Die Gans abwaschen, die Innereien entnehmen und kurz wässern. Das überschüssige Fett von der Gans entnehmen, die Gans mit den vorbereiteten Apfel- und Zwiebelstücken füllen, die Gans mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein tiefes Blech gelegt im Backofen garen. Die Zwiebel würfeln und mit etwas Butter glasig schwitzen. Die Milch zu den Zwiebeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat gut abschmecken. Die Gans mit dem entstandenen Saft übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innereien und den Kragen zur Gans geben und mitbraten. Die aufgekochte Milch über die klein gewürfelten Brezen leeren, gut vermischen und etwas abkühlen lassen. Nach etwas 15 Minuten die aufgeschlagenen und verrührten Eier zu den Brezenwürfeln geben, gut vermischen und mit etwas geschnittener Petersilie vollenden. Die vorbereitete Brezenknödelmasse auf mehrere, mit geschmolzener Butter bepinselte Alufolienbahnen als längliche Wurst anrichten, einwickeln und die Alufolie an den Enden zusammen drehen, so daß kompakte und feste, längliche Knödel entstehen. Die Knödel etwa 45 Minuten im leicht kochenden Wasser oder im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius garen bzw. zubereiten. Das Blaukraut aus dem Glas mit dem Portwein aufstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei sanfter Hitze erwärmen. Die Gans aus dem Backofen nehmen und zerlegen, die Gansstücke auf einem Blech bereit legen und unter dem Grill knusprig wärmen. Das Gänsefett größtenteil abschöpfen, die entstandenen Bratenrückstände und Innereien mit dem Bratensaft und den geviertelten Äpfeln aufkochen, mit Gänsefett und etwas Butter abschmecken und bereit stellen (siehe auch Zubereitungstipp). Für den Knoblauchschaum die Zwiebelwürfel in etwas Gänsefett anschwitzen, mit Mehl leicht stäuben, weiter schwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und aufkochen lassen. Den Knoblauch klein geschnitten hinzu geben - die Sahne langsam einlaufen lassen und kräftig aufkochen. Den Knoblauchschaum mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Brezenknödel auspacken, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Blaukraut auf einem Sieb abtropfen lassen und zu den Brezenknödelscheiben anrichten. Die knusprig gegrillten Gänsestücke auf den Teller setzten und mit dem Gänsebratensaft nappieren, den frisch aufgeschäumten Knoblauchschaum zur Sauce träufeln und servieren.

Zubereitungszeit

ca. 280 Minuten

Perlhuhn, gefüllt mit Rosenkohl und Maronen

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Perlhuhn
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • 100 g fetten Brustspeck
  • 40 g frische Gänseleber
  • 1 frischer schwarzer Trüffel oder Steinpilze
  • kl. Stück Butter
  • eine Schalotte
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Prise Majoran
  • etwas Muskat
  • 1 Eßlöffel gehackte Petersilie

Sauce

  • 1 große Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauch in der Schale
  • 4 Nelken
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 1 Schnapsglas Madeira
  • 1 Tasse Geflügelbrühe
  • 1/2 Glas Weißwein
  • 1 kleine Knoblauchzehe

Zubereitung

Die Füllung
Zunächst wird der Brustspeck in kleine Stücke geschnitten, dann kurz in Wasser aufgekocht und abgeschüttet (ohne Salz!!! Denn das ist ja schon im Speck enthalten) Danach schneidet Ihr die Schwarte und den Knorpel weg und zerkleinert den Speck anschließend in kleine Würfel. Dann die Gänseleber und das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Auch die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein schneiden, die Petersilie waschen und schneiden. Die Trüffel säubern, in Scheiben schneiden und dann in Würfel schneiden. Die Butter schäumen lassen, die Speckwürfel beigeben, anbraten, Brotwürfel beigeben. Dann die gehackten Trüffel beigeben und Gänseleberwürfel, kurz mit schwenken. Mit Knoblauch, Schalotten, Majoran, Petersilie, Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Das Perlhuhn
Ausnehmen, sauber waschen, innen und außen trocken reiben, Flaum abflämmen, innen und außen mit Salz würzen und die noch warme Füllung mit Hilfe eines Löffels einfüllen. Das Perlhuhn zunähen und binden. Den Backofen auf 220 Grad vorwärmen. Das geputzte Gemüse in grobe Würfel schneiden. Einen Eßlöffel Butter und Öl aufschäumen. Das Perlhuhn auf der Keulenseite einlegen, dazu das Gemüse und die weiteren Zutaten geben. Nun lässt man das Perlhuhn etwa zehn Minuten auf beiden Keulenseiten mit Farbe anbraten. Danach die Hitze auf 180 Grad mildern. Mit einem Deckel abdecken, immer wieder übergießen und drehen. Nach ca. 30-40 Minuten das Perlhuhn herausnehmen und warm stellen.

Die Sauce
Das Fett aus dem Bratensatz abschöpfen, das Gemüse einkochen lassen, mit einigen Löffeln Geflügelfond ablöschen. Nun den Wein beigeben und einkochen, danach den Madeira. Das Perlhuhn für weitere zehn Minuten wieder beigeben und regelmäßig mit der Soße begießen. Schließlich die Sauce durch ein Sieb passieren, mit etwas Geflügelbrühe nachspülen, erneut aufkochen und zu einer sämigen Sauce kochen.

Zubereitungszeit

Bratzeit ca. 50 Minuten

Serviertipp

Das Perlhuhn auf ein Brett legen, den Bindfaden entfernen, Keulen sowie die Brüste abtrennen. Dann mit Meersalz und Pfeffer bestreuen, in Stücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten: Einen Löffel Füllung dazu geben, sowie etwas Sauce. Dazu passen winterliche Gemüse.

Putenhackbällchen

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Putenhackfleisch
  • 3 Scheiben Toast
  • 1 Ei
  • ½ Glas Mineralwasser
  • 1 geriebene Zwiebel
  • 1 geriebenen Knoblauchzehe
  • etwas Salz und Pfeffer
  • etwas Curry
  • 1 EL Tomatenmark

Zubereitung

Toastbrot zwischen den Händen klein reiben so dass kleine Brösel entstehen. Alle Zutaten miteinander vermengen. Kleine Bällchen aus der Hackfleischmischung formen und leicht platt drücken. Pfanne erhitzen und die Bällchen von beiden Seiten anbraten.

Zubereitungszeit

ca. 20 Minuten